Нужно ли мешать плов при готовке

Плов относится к блюдам национальной кухни Азии. Национальностей, которые готовят плов много: азербайджанцы, узбеки, турки, таджики, афганцы, грузины, армяне и другие.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Почему говорят что не надо мешать плов при варке?

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me. Facebook Twitter Google. Previous Share Flag Next.

Красивых картинок не будет - мне даже нечего показать до ката. Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я убеждался не раз.

Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом , достучался до сознания читателей. Вот и с обжариванием лука и моркови - то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.

Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса.

И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом. Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.

Например, риса взяли литровую банку - примерно грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду. Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду. Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки.

Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее. Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.

Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус.

Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом. Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.

Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса. После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать. По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный.

Поэтому рис надо не просто утрамбовать не перестарайтесь там! Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла - приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх.

Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее. Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было грамм, следовательно, и воды он должен впитать мл.

Но часть воды рис впитал уже при замачивании - допустим, это мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов. Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом - достаточно.

Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.

Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины - вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях.

Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать. Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.

В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару - неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис.

Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний. Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое - не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым.

Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много - вот вам и каша. Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее.

При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок.

На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым. Что делать?

Выход очень простой - во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис - дышать. Но это уже тема для следующей беседы.

Куда вы попали? В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь. Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal. We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously. Your reply will be screened Your IP address will be recorded.

Post a new comment. Preview comment.

Почему нельзя мешать плов?

Рис варится в бульоне и ему все равно перемешивают его или нет. Нужно перед этим несколько раз его промыть, тогда и мешать не придётся Разные есть рецепты Не , не в коем случае , мясо с морковкой пожарила потом рис туда засыпай и водой залей , но большом огне пусть всё это и варится пока вода не уйдет , потом пусть стои с закрвй крышкой минут 20 , а потом уже перемешай и в тарелку , можно жрать!

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала

Смотря как готовить. Есть несколько способов. Один так сказать сырой,а другой сухой. В первом случае рис заливают на два пальца водой и томят на очень медленном огне и если его мешать он превращается в размазню по причине не равномерного разваривания самого зерна риса. А есть ещё сухой способ.

Пять ошибок при варке плова

Регистрация Вход. Ответы Mail. Вопросы - лидеры. Насколько сильно вы любите готовить еду? Как вы относитесь к приготовлению пищи 1 ставка. Лидеры категории Кислый Высший разум. Nikita Просветленный. Искусственный Интеллект.

Скрыть объявление Плов. Настоящий узбекский плов Тема в разделе " Рецепты форума ", создана пользователем Alexej ,

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: personnel-center.ru ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ. Как правильно приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях!

Комментариев: 2

  1. ТАНЯ:

    Хотите прожить подольше – откажитесь. А начните снижать употребление мяса во времена постов. Почему-то во время, когда идёт пост, есть мясо не хочется. Это действительно так, вроде бы это связано с космическим явлением… Короче, предков наших дураками не назовешь, не ЗРЯ они посты соблюдали.

  2. eubova68:

    Катя, гентическая составляющая наверно главная. Я в” Химии и жизни “давно читал,что алкогольгидрогеназа – фермент такой имеет ряд разновидностей.